红旭大肠

动物“下水”（内脏）难登大雅之堂。

猪大肠能不能上国宴不得而知，但在平南，如果有上好的肥肠与红旭糟，只要掌勺的过关，来一碟红旭大肠，那一定是席上最抢手的菜。毕竟街井市民，口福实在，不拘形制，不讲排场。

都说君子远庖厨，是有道理的。其中，固然有“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”的“君子怀仁”之意，对普通人来说，更主要的，应该是食材初期的不堪卒睹。比如猪大肠，很多人，如果从头看到尾处理，能不倒胃就不错了，遑论吃下嘴去。但对“食神”来说，那就百无禁忌，有些甚至要亲自下手才放心，不是怕别人洗不干净，相反，是怕别人洗得太干净，洗没了那个特殊的香，也怕别人扯净了肠油，去了肥厚的味。

食材有上下，猪大肠以农家潲草猪为上，龄长超一两年的更佳。这种猪大肠结油肥厚，浸满百草发酵的清香、甜脆，饲料猪有时会苦、涩，肠薄、韧，口感差；红旭以大鹏一带制作的为上，那边气候适宜，工艺成熟，干净，鲜红，醇香，微甜，回甘，味长。肥肠洗好，刀切三角大块，疏筛沥水。

开始热镬下花生油，镬要大，火要猛，噼啪油跳，拿铲去淋匀镬壁，趁高温，呲溜大肠下去，热汽腾的一声起来，快手三兜两兜，看油温拟降，油声稍弱，立马沥水铲上碟去。此时，肠熟三成，水汽还重，略带粪气。

然后减火，把镬中油水铲净，加净油再猛火热镬，瞅油温正猛，复倒猪肠下去，又快手三兜两兜，看油温拟降，油声稍弱，立马又沥水铲上碟去。此时，肠熟七成，体表收紧，基本干水，已有动物脂肪、蛋白的焦香。

再减火，把镬中油水铲净，然后加净油再猛火热镬，加酸笋或酸姜、红旭、蚝油和少量盐，充分爆香，乘火旺，倒猪肠下去，快手翻炒，快速把水炙干，然后加葱蒜爆炒后起镬上碟。此时，肠刚刚熟透，极少部分表面微焦，动物脂肪与植物脂肪互炼融合，配料恰到好处渗入蛋白中。菜色白上挂红，布灵布灵，生动鲜活，油光滋润，饱满富足。

摆上桌去，满屋飘香，趁热夹一块入嘴，肥稔软熟，弹牙脆口，甜酸适中，微辣爽朗，爆汁流油，肥而不腻。待咽下去，整个喉咙饱满充实，直达胃里，整条上消化道，被香味、油水充分滋润、充盈，那痛快淋漓，实在无法形容，直教人再来一块方安。

两广菜系，重在原料、火候与镬气。炒猪大肠，如果技术不足，便会闹“两父子炒大缆”笑话。因猪大肠一过火就巨韧，只可作离席菜上，每人一件出门去，权当餐后香口胶。

很多人认为吃猪大肠不好，说是高脂肪高胆固醇，其实这里可能有一个误区。早些年，有上级医院老专家教授固定下乡指导带教，开餐，他们经常点猪大肠吃，其中有区内顶级的心脑血管与生殖养生专家。

他们认为，猪油含甘油三脂、饱和与不饱和脂肪酸与维生素A、D、E，从中医角度看，属性甘凉，可润燥补虚，猪大肠还含蛋白质、维生素B12、铁、锌，有提供营养、补充能量、促进消化等功效。适量食用，对人体大有裨益。同时，人体对脂肪的吸收是有控制的，并非来者不拒，照单全收，多了直接通过肠道排掉，所以它们并没有直接升高人体内胆固醇的危害。相反，因胆固醇是人体产生各种激素的必要原料，如果外源性摄入不足，就会动员自体生成，激发自身生产机制，就像激活大量生产线，当消耗不足时，就产能过剩，推高体内胆固醇积累。这就是很多素食者血压、血粘、血脂、胆固醇高的原因。

他们还认为，动物肉油的危害主要不在脂肪与胆固醇，而在不科学养殖的抗生素、激素残留与重金属积聚。

不是不能吃，而是要拣好的材料吃与适量吃。如此一来，应能安了我等好食红旭大肠食客的“思之不敢”的心。

好而食之，是谓一得。食而知之，是谓二得。

另“形而上”，明知盛装过同样东西，肠可吃而碗不可用，斯人生哲理深究下来，当属吃过红旭大肠的又一得：“食之不盅。”

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