粥米菜

平南的南河片区，喜吃粥米菜。

很多人逢餐必点。如有外地贵客，刚开始有所避忌，待菜尝遍过，酒到半酣时，也会像恍然记起一样：“点个本地特色粥米菜给你尝尝。”

估计有让贵客尝新的意思，但大抵多是自己馋虫已动罢了。

粥米菜端上来，照例先与贵客装盛，有些贵客一看：“呦哦，这不是猪潲嘛。”嘴上不说，面上却已早露难色。

东家礼毕，倒是迫不及待，大碗盛满，大快朵颐，顾不得滚烫与椒辣，边吃还边劝：“好吃好吃，你尝尝，你尝尝。”

多数贵客不愿驳了主人的面，勉为其难，跟试小口。试着试着，有些贵客眉头就从深锁逐渐舒缓，然后满眼放光：“唔，有点味道。”

得到客人美誉，主人自然开心：“再来一碗。”

客人再来不再来两说，自己倒是真要再来一碗。

当然，也有些客人浅尝辄止，也有些则坚决不吃。

吃出味道的，吃着吃着就上瘾了。“食过返寻味”，以后再聚，上桌就说：“点个上次那种什么菜粥。”

粥米菜源于穷，是没有争议的。

南河一片，天气比较热。以前又是一锅粥吃一天，待到晚上，粥又稀又馊，食之难吞，弃之可惜。于是有人灵机一动，加把切菜叶重新煮开，灭减些馊味，让菜叶增稠增鲜，再添些盐油，甚至放上辣椒麻翻了口舌，骗下肚去。有些连盐都短缺的，干脆舀些酸瓮水来煮，既咸又酸又辣，一举三得。

想必开初大家是偷偷干的，却耐不得小孩口无遮拦，以为父母弄了美食，传扬出去，其他暗地在做的也就光明正大了，未识做的似乎得了秘笈，醍醐灌顶。然后，坦诚布公，相互交流，相互切磋，慢慢积累配方，改良口味，达成共识。

粥米菜的味道，也就这样慢慢培养出来，然后录入记忆中，编入基因里，最后形成偏好。

随着社会发展、经济好转，物质丰富了，尽管基本味道还在，原料却有了大大的可选性。

有几个原始元素是少不了的：一粥米，二青菜叶，三酸味，四辣味，五盐油。

米以晚糙米为上，晚糙米孕育周期长，米质结构紧密，煮出来的粥质地细腻，粘稠适中，不像早糙的干硬，难熬得出油。

青菜由个人口味选择，普遍认为豆角叶为上，配些嫩豆角更佳，雷公根、红苋菜次之，萝卜叶再次，小白菜、雍菜最次。这个不但是菜味问题，更有菜叶质地与味道变化的考量，一些青菜，与粥一煮就烂了，未保持多久原有的清香就沤出了潲的味道，是不行的。即便是豆角叶也不能太嫩，更不能切得过细。

酸味以纯正的酸瓮水最上，酸糟次之，直接上酸醋最差，呛鼻。

辣味是个人爱好，有些人喜欢用生辣椒，有些人喜欢用腌辣椒，生辣椒轻薄清香，腌辣椒绵厚酱香，十分没有，喜好辣的干辣椒、辣椒酱也得用。有些人不喜欢辣的，不放也行。然后盐油适量。

总体而言，粥米菜，水米交融，菜粥混沌，有粥的糯香，有菜的清香，微甜，回甘，酸醇，加上辛辣一味，层次丰富，极易刺激人体副交感神经，让人放松与平复。心脏负担减轻，肠胃消化加强，唾液泪液分泌增加，也就清了刚才膳食肥腻的口，食欲再振，原来醺酒迷离的目光也会变得清澈起来。

历史就是如此，普罗民众在物质极之匮乏的条件下，以简单的食材创造了大量慰藉肠胃、愉悦子女的食品，让苦厄的日子变得鲜活有味，使人类生命充满希望绵延不绝。

相传朱元璋落难为僧时讨得的剩饭、菠菜、豆腐杂烩，惊为神品，赋名“珍珠翡翠白玉汤”，但登基后，改良为鱼丸等高端货色方可入口。

又传慈禧逃难时吃到的面瘩、菠菜、豆腐制成的面汤，也喜不自胜，赐名“珍珠翡翠白玉汤”，但回宫后，再也吃不出当时的味。

相较南河片区的粥米菜，受用者身份并没有发生如此质的变化，于是料还是那些料，味还是那道味。

与其说这是一道传统美食，不如说是一种普通群众传承下来的生存策略。

因为人性未变，底层群众的哲思逻辑未变。

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