【文化中国行】“寻味荷城”系列报道之①：一口酸嘢的“鲜”机

编者按：一城一味，一味一魂。本报今起推出“寻味荷城”系列报道，探访贵港地道美食，品读烟火人间，传承乡土文化，让荷城滋味香飘更远，擦亮城市文化名片。

酸，分很多种。醋的酸是直白的，柠檬的酸是清冽的，而广西人说的“酸嘢”，酸里带着脆、辣里透着甜、回味还要有一丝若有若无的甘，那是一种让人一想就咽口水、一吃就停不下来的复合味道。

在贵港市中心城区生活港，这家叫“罗碧芬酸嘢”的小店，就把这种味道变成了日常。记者见到老板杨伟灵时，他正站在透明档口后面，手里捏着一块刚拌好的芒果，递过来：“先尝。”接过来咬下去，脆嫩在齿间炸开，酸甜温和，带着一股冰糖的回甘。记者忍不住问：“你这酸嘢，怎么跟别处不太一样？”杨伟灵笑了，讲起了自家三代人的故事。

广西湿热的气候，孕育了千年嗜酸的饮食传统。古时先民为应对暑热、延长食材保质期，摸索出果蔬腌渍之法，酸嘢便这样扎根岭南烟火。在杨伟灵外婆那一辈，家家户户用淘米水腌酸，坛子一闷就是20多天，甚至一个月，靠着自然发酵，吃的是时间的味道。外婆手艺好，选辣椒一定要用贵州的，腌上半年一年，风味层层叠叠，邻居亲戚都找上门来请她帮忙。后来大姨接过了坛子，一做就是几十年。如今大姨年事已高，杨伟灵觉得，这些配方不能丢，还得守住，更要升级。

传统米水发酵，需要20天以上才能等来这一美味。杨伟灵和做研发教学的表姐一起，把外婆的老手艺来了场“科学革命”，改用大米酿造的纯米醋，配上纯冰糖，标准化配比，不加防腐剂，不加香精不碰甜蜜素和阿斯巴甜。“酸嘢一般腌制超过3天，亚硝酸盐就冒头了。所以我们做鲜货，要么现拌，要么把控好时间。”健康，成了他守住的第一条底线。

杨伟灵在制作鲜果红糖酸。全媒体记者林子棠摄

罗碧芬酸嘢分两派。一派是冰糖酸，用纯冰糖和米醋浸泡木瓜、萝卜、包菜、莲藕，还有一样别处少见的特色产品“阳江”，捞出来脆爽回甘，连泡出来的水都能喝。另一派是鲜果红糖酸，现切现拌，芒果、桃子、李子等鲜果，客人自己挑，杨伟灵当面切，红糖酱汁裹满果肉，入口先是脆嫩，紧接着甜醇化开，清爽不齁。

2024年，杨伟灵注册了“罗碧芬”商标。“给老味道一个身份证，让顾客知道，你吃的这个味道有根有底、有监管。”每天早晨，他亲自去市场选货，一筐芒果只挑青脆的七分熟。“有点黄的都不要，那是做糖水的，不是做酸嘢的。”说起挑水果的门道，他头头是道。

广西人爱酸嘢，爱的不只是味道，更是那份刻在味蕾里的记忆。从街头巷尾的酸嘢摊，到家家户户窗台下的酸坛子，这份酸甜脆辣早已融进八桂大地的日常。它不是宴席上的大菜，却是接地气、有人情味的生活调剂。

开业一个多月，杨伟灵已经攒下不少回头客，许多人隔三差五就要来买一盒。外婆传下来的淘米水手艺，到了杨伟灵这一代，变成了用冰糖和米醋做鲜货的笃定。在这城市的烟火气里，罗碧芬酸嘢正用“守古味、做鲜货、重健康”的原则，让这份念想，继续上瘾。

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