“寻味荷城”系列报道之③：一条鱼三道味

5月12日，炊事班餐厅后厨正在制作制作簸箕三味鱼。全媒体记者林子棠摄

每天下午6时，港北区炊事班餐厅的门口开始热闹起来。车辆有序，食客纷至。玻璃门被推开的瞬间，一股混合着剁椒、豉汁和鱼鲜的蒸汽猛地窜出来，在傍晚的空气里打了个转，勾起路人的食欲。

后厨很忙碌。在竹编的簸箕上，一条两公斤左右的大头鱼正经历一场“分蒸合奏”，鱼头“披着”红亮亮的剁椒，鱼骨鱼腩浸在黑褐色的豉汁里，雪白的鱼片码在一旁，底下垫着一层晶莹剔透的粉丝。

这是炊事班餐厅的招牌菜品，簸箕三味鱼。

为什么叫“三味”？老板谭静波打开蒸笼盖，热气扑面而来，他边说边比画：“鱼头最厚，先下去蒸4分钟，然后放拌好豉汁的鱼骨鱼腩，再蒸3分钟；最后铺上薄鱼片，最后3分钟。10分钟，一道菜出来。”

记者问起为什么要这么麻烦？一起放下去不行吗？谭静波摇头笑了：“一起蒸，鱼头没熟鱼肉就老了。我们做事，跟当兵打仗一样，讲步骤，讲配合。”谭静波风趣地介绍，三味各有讲究，剁椒鱼头走“猛烈攻势”，辣得鲜亮；豉汁鱼骨鱼腩是“阵地战”，咸香渗进骨缝，连鱼腩那层薄脂肪都变得醇厚；清蒸鱼片是“侦察兵”，吃的就是鱼本来的甜。

蒸鱼底下垫的粉丝是谭静波专门从外地采购的，“这种粉丝比一般米粉吸味，剁椒的辣、豉汁的咸、鱼汤的鲜全兜住了。有人说吃出了螺蛳粉的味，又带点桂林米粉的香。”他顿了顿，笑了：“其实这就是贵港味，我们贵港是鱼米之乡，郁江、黔江、浔江三条江在贵港境内交汇，水好鱼就好，把鱼做出层次来，才对得起这江水。”

在壮乡，用竹编簸箕盛菜待客是老传统。节庆或迎客时，一家人或一寨人围着一个簸箕吃，图的是团圆和分享，炊事班把这个老传统捡了起来。

做好一条鱼，厨房里的10分钟只是亮相。真正的秘密，藏在餐厅后面一间单独的仓库里。推开铁门，哗啦啦的水声先传出来。3米直径、1.5米深的循环水池占了半个仓库，十几条大头鱼慢悠悠地游着。“这是我们的吊水鱼池。”谭静波蹲下随手捞起一条说，“鱼买回来后，先在这儿‘住’够15天。不喂饲料，不投任何东西，就是清水、氧气、循环换水。泥腥味、肚子里的杂质，全在这15天里排干净了。”

2公斤左右的鱼比较标准。小了，鱼头不够厚，剁椒蒸不出那股软糯劲儿；鱼腩不够宽，豉汁挂不住，“我们采购回来一批鱼，重量都要控制在相差三四两以内，这样蒸的时候火候才好统一。”谭静波说道。

这样一条鱼，在别的地方单一个剁椒鱼头可能就要近百元，炊事班餐厅的簸箕三味鱼，一整条加粉丝加丝瓜，卖68元。“经济实惠，才能走量。”谭静波说得实在，“我们贵港人吃鱼是行家，你东西好不好，舌头一尝就知道。”

一天能卖多少份？老板谭静波伸出食指：“100条，周末还不止。”店里来用餐的退伍军人及家属，凭优待证享受九折，有时还送一道菜。

傍晚7时30分，大堂里几乎全坐满了。刚出锅的簸箕三味鱼一桌接一桌地端上去，剁椒的红、豉汁的褐、鱼片的白，在竹编簸箕里码得整整齐齐。有人先夹一筷子粉丝，有人专挑鱼腩，也有人拿勺子舀一勺豉汁浇在米饭上，一道菜，3种滋味，有人吃的是味道，有人吃的是店名背后那份没说完的心愿。

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